سم موجود در سیب زمینی را بشناسیم

به گزارش خبرگزاری برنا از فارس، غده های سیب زمینی وقتی در معرض نور یا جوانه زنی قرار بگیرند نوعی «آلکالوئید» سمی به نام «سولانین» تولید می شود. سولانین در واقع عامل دفاعی در گیاه است که می تواند در برگ ها و خود میوه باشد و موجب محافظت سیب زمینی در مقابل بیماری ها و حشرات می شود.

این ماده بسیار سمی است و حتی در مقادیر جزئی سمیت خود را حفظ می کنند. وجود آن در سیب زمینی با ظاهر شدن رنگ سبز به خصوص در قشر زیر پوست مشخص می شود. اگر چه حتی مواردی از مرگ در اثر مصرف سیب زمینی های دارای مقدار زیاد سولانین گزارش شده است، ولی به دلیل آنکه به موازات افزایش این ماده ( بیش از ۲۰ میلی گرم در هر ۱۰۰ گرم ) و گسترش رنگ سبز در سیب زمینی یک تلخی مشخصی نیز در آن ظاهر می شود، از این نظر چنین سیب زمینی هایی مورد مصرف قرار نمی گیرند. به طور طبیعی سیب زمینی دارای ۱۵-۲ میلی گرم به ازای هر صد گرم وزن خود از این ماده است، اما قرار گرفتن آن در معرض نور می تواند این رقم را تا صد میلی گرم افزایش دهد.

مسمومیت با این سم شامل نشانه های گوارشی و عصبی مانند اسهال، دردهای شکمی، احساس سوختگی در گلو، از دست رفتن حس ها، تب و فلجی است؛ علایم معمولا ۸ تا ۱۲ساعت بعد از مصرف و هضم پدیدار می شوند که این میزان می تواند به ۳۰ دقیقه بعد از مصرف میزان بالای سولانین کاهش یابد.

سرخ کردن در حد ۱۷۰ درجه میزان سولانین را می کاهد. آب پز کردن اثری ندارد و امواج مایکروویو تا حدی بر کاهش آن مؤثرند. پوســـت کنـــدن، اغلب تــا حـــدود زیــادی میـــزان این گلیکوآلکالوئیـــدها را کـــاهش مـــی دهــد، چــرا کــه تجمــع گلیکوآلکالوئیــدها در منطقــه پوســت و زیــر پوســت بیشــتر از ســایر قســـمت هـــای سیب زمینی اســـت.