آشپزی گیلانی در گفتگو با " باران "

به گزارش خبرگزاری برنا از گیلان ؛ نسیم امید خواه ( باران ) مدرس آشپزی در گفتگویی در خصوص خوراک های گیلانی در ماه مبارک رمضان اظهار داشت: ماه رمضان در گیلان مانند دیگر استان‌های ایران دارای رسم و رسومات و خوراک های مخصوص به خود است . اگر در ماه رمضان به منزل یک گیلانی برای افطار بروید بر سر سفره افطار علاوه بر نان و پنیر و سبزی یک کوکوی مخصوص به نام شامی پوک یا شامی رشتی می بینید که بسیار خوشمزه است و از حبوبات و گوشت تشکیل شده است .

وی افزود : علاوه بر شامی و نان و پنیر و سبزی و چای شیرین که هر گیلانی بر سر سفره افطاری میل می کند و یا از مهمانان با آن پذیرایی می کند پس از صرف این خوراک ، رشته خشکار یعنی شیرینی مخصوص ماه رمضان گیلانی ها نیز زینت بخش سفره افطار خواهد بود. رشته خشکار شیرینی ترکیبی آرد برنج به صورت ورقه ها و رشته هایی است که در داخل آن مغز گردو ،شکر ، هل و دارچین وجود دارد و پس از سرخ کردن و به همراه  شیره ای از گلاب معطر و شکر و یا بدون آن میل می شود.

امید خواه ادامه داد :  از آنجایی که اکثر مردمان گیلان از گذشته کشاورز بوده اند برنج را از شالیزارهای خود برداشت می کنند و برنج های دانه درشت را برای مصارف خود استفاده می کنند و برنج های ریز را مادران و زنان خرد کرده و می سایند و به آرد برنج تبدیل کرده و از آرد رشته خشکار و فرنی و ...برای ماه مبارک رمضان تهیه می کنند.

وی در مورد تنوع غذایی گیلان برای وعده سحری اظهار داشت : در کنار تمامی خورشت ها و غذاهایی که در سایر نقاط کشور در وعده سحری میل می شود ،غذایی به نام پنیر برشته در گیلان پخت می شود که پروتئین بالایی دارد و می تواند فرد روزه دار را تا ساعت ها سیر نگه دارد در نقاط کوهستانی گیلان پنیر برشته را برای وعده سحری میل می کنند تا بتوانند مدت زیادی در طول روز سیر بمانند.

امید خواه گفت : خورشت سیر قلیه ، سیرواویج که شامل سبزی و تخم مرغ است و می تواند به عنوان سحری نیز میل شود . بیشتر غذاهای گیلانی ها فاقد گوشت می باشند نظیر برخی آش ها مانند آش آلو اسفناج ،آش عدس ،آش برنج و.. اما آش شله قلمکار دارای گوشت فراوانی است و هلیم ها نیز جز غذاهای لذیذ و خوشمزه اما پر زحمت هستند .

وی در زمینه نوشیدنی های معمول این ماه گفت : چای که معمولا نوشیدنی غالب است اما انواع شربت ها نظیر شربت بهار نارنج ،شربت تمشک ، آبلیموی تازه و نعنا که همه ی این شربت ها نیز از درون باغات و طبیعت اطراف تهیه می شود بر سر سفره قرار می گیرد.  در قدیم که غذاها و نوشیدنی های صنعتی در سفره ها جایی نداشت بیشتر چنین نوشیدنی هایی در لیست غذایی گیلانیان موجود بود.

امید خواه عنوان کرد : از چای مرغوب  گیلان نیز غافل نشویم که در سحر و افطار جایگاه ویژه خاص خود را دارد و واقعا خستگی کار روزانه و عطش را از بین می برد و در کنار این چای برخی از گیلانی ها ، چند عدد شکوفه بهار نارنج را که از سال قبل خشک کرده اند درون قوری چای می ریزند تا چای عطر بهتری داشته باشد و رفع خستگی نماید .

وی با یادآوری مصرف گردو در گیلان گفت : در گیلان در بیشتر غذاها به مانند سیر که پر مصرف است ، گردو نیز بسیار استفاده می شود . غذاهایی مانند بادمجان شکم پر از گردو و رب انار و دانه های قرمز انار استفاده می شود که در برخی شهرها این خوراک را برنج به شکل کته میل می نمایند.

امید خواه گفت : مردم تالش زبان که اکثرا کوهستان نشین هستند ،از غذاهای لبنی و دامی استفاده می کنند در وعده های سحری خود از کباب ها و گوشت ها و غذاهای شور به هیچ وجه استفاده نمی کنند تا در طول روز و در جریان کار عطش نداشته باشند . نوعی خورشت " ترش تره " که با سبزی های محلی کوهی پخته می شود و مجی خورش و .. که در وعده سحری استفاده می کنند.

در وعده افطار علاوه بر نان و پنیر و سبزی ،کوکوی گردو و یک نوع شیرینی به نام کاکای شکم پر دارند و وعده افطار و شام معمولا در آن نقاط از گیلان  با هم صرف می شود .

مردمان شرق گیلان نیز در افطاری علاوه بر همان نان پنیر و سبزی که خوراک ثابت تمام ایرانیان در وعده افطاری است ، خوراک لوبیا و یا آبگوشت را پس از افطار و به عنوان شام میل می کنند. اگر ماه رمضان در ماه‌های پاییز و زمستان باشد نوعی آش با قلمه گوسفند و گوساله می پزند . در حال حاضر برنج در وعده شام کمتر استفاده می شود اما در گذشته برنج یعنی پلو خورشت به عنوان شام بعد افطار در شرق گیلان صرف می شد .

وی گفت: در جنوب گیلان مناطق رودبار و منجیل و ... به دلیل دارا بودن زیتون ، بیشتر غذاها با روغن زیتون طبخ می شود و وعده های سحری آنها بیشتر " شامی رودباری " و برنج هایی کشت شده در شالیزارهای خودشان است .برای افطاری نان ها و شیرینی های مخصوص همان مناطق را دارند . برخی نان ها با سبزی های کوهی ارتفاعات منطقه طبخ می شود .

بیشتر غذاهایی که مردمان گیلان استفاده می کنند علاوه بر اینکه به این نکته توجه می شود که آنها را سیر نگه دارد دنبال درمان و سود و خواص آن خوراک ها نیز هستند . مثلا به طبع غذاها در وعده های سحری توجه می کنند .

امید خواه افزود : تا یادم نرفته بگویم که زولبیا و بامیه پای ثابت شیرین سفره های ایرانی منجمله گیلانی هاست و اما هر شهر و روستایی حلوای مخصوص خود را دارد در شرق گیلان " سنگ سر حلوا " ، در رودبار " چوپاره حلوا " و در تالش  نیز اکثرا حلواها با شیره انگور و یا شیره خرما درست می شود و بیشتر حلواهای آن مناطق با کدو حلوایی پخته و میل می شود .

امید خواه در پایان گفت : تنوع غذایی در گیلان به دلیل دارا بودن تنوع آب و هوایی و اقلیم کوهستانی و جلگه بسیار بالاست که یادآوری و بیان بسیاری از این خوراک ها ، شیرینی ها و نوشیدنی ها در این مقال نمی گنجد.

خبرنگار : میترا حسابی

انتهای پیام/